Ыстық суда да ерімейтін балмұздақ несімен қауіпті

Әлеуметтік желіде ыстық судың астында да пішінін жоғалтпай тұрған балмұздақ видеолары қайта тарады. Мұндай роликтерден кейін көп адам «бұл шынымен балмұздақ па?» деп сұрай бастады. Мамандардың түсіндіруінше, мәселе сиқырда емес, өнімнің құрамында, ауа мөлшерінде және тұрақтандырғыштарда.

Кәдімгі балмұздақтың өзі күрделі өнім: оның ішінде сүт майы, сүт ақуызы, қант, су, ауа көпіршіктері және құрылымды ұстайтын қоспалар болады. АҚШ-тағы FDA стандарты бойынша ice cream деп аталатын өнімде кемінде 10% сүт майы болуы керек. Ал USDA стандарты балмұздақтың жалпы сүт қатты заттары мен салмағына да талап қояды.

Неге ол бірден су болып ақпайды

Балмұздақ ерімейді деу дұрыс емес. Мұз бәрібір ериді. Бірақ кейбір өнімдер ерігеннен кейін де бірден жайылып кетпей, пішінін ұзақ сақтайды. Бұған май мен ақуыздың тор тәрізді құрылымы, ауа көпіршіктері және тұрақтандырғыштар әсер етеді.

Висконсин-Мэдисон университетінің тағам ғылымы бойынша материалында «no-melt ice cream» тәжірибесі түсіндірілген. Зерттеушілер кейбір табиғи қосылыстар мұздың еруін тоқтатпайтынын, бірақ май мен ақуыз арасындағы құрылымды күшейтіп, еріген массаның ағып кетуін баяулататынын жазады. Толығырақ университет материалында айтылған.

Сондықтан видеоға қарап бірден «өнім пластиктен жасалған» немесе «мүлде ерімейді» деу дұрыс емес. Бірақ мұндай көрініс қаптамадағы құрамды мұқият қарауға себеп бола алады.

Құрамда не көбейсе, десерт өзгеше болады

Өндірушілер балмұздақтың бағасын, сақтау мерзімін және тасымалдауға төзімділігін реттеу үшін рецептураны өзгерте алады. Кей өнімде құрғақ заттар, мальтодекстрин, глюкоза шәрбаты, өсімдік майы, қоюландырғыштар, эмульгаторлар және тұрақтандырғыштар көбірек болуы мүмкін.

Эмульгаторлар май мен судың араласып тұруына көмектеседі. Оклахома мемлекеттік университетінің түсіндірмесінде олар су мен май сияқты араласпайтын фазалардың тұрақтылығын арттыратыны жазылған. Ал балмұздақ өндірісінде тұрақтандырғыштар мұз кристалдарының өсуін тежеп, өнімнің құрылымын сақтауға көмектеседі.

Мұның бәрі міндетті түрде қауіпті деген сөз емес. Бірақ өнімнің дәмі, құнарлығы және бағасы өзгереді. Мысалы, сүт майының орнына өсімдік майы қолданылса, ол тұтынушы үшін маңызды белгі болуы мүмкін. Мұндай өнімнің атауы мен таңбалауы да басқа болуы ықтимал.

Ауа да маңызды ингредиент

Балмұздаққа ауа арнайы енгізіледі. Ол өнімді жеңіл, жұмсақ және көлемді етеді. Бірақ ауа тым көп болса, адам бір қарағанда үлкен қаптама алғандай көрінеді, ал нақты тағамдық тығыздығы төмен болуы мүмкін.

Өндірісте бұл көрсеткіш overrun деп аталады. Яғни қоспаның мұздату кезінде ауа есебінен қанша ұлғайғанын көрсетеді. Ауа көп болған сайын өнім жеңілдейді, бағасы арзан сезілуі мүмкін, бірақ дәмі мен құрылымы да өзгереді.

Қазақстанда қаптамадан нені қарау керек

Қазақстанда сүт және сүт өнімдері техникалық регламенттермен реттеледі. gov.kz сайтындағы түсіндірмеде сүт өнімдерінің таңбалауында құрамы, май үлесі, сақтау шарттары және сүт майын алмастырғыш болса, соған қатысты мәлімет көрсетілуі керек екені жазылған.

Сондықтан дүкенде тек үлкен жазуға емес, ұсақ құрамға да қараған дұрыс. Қаптамада «өсімдік майы», «сүт майын алмастырғыш», «молокосодержащий продукт», «мұздатылған десерт» сияқты сөздер болса, бұл өнім кәдімгі пломбирден немесе сүтті балмұздақтан өзгеше болуы мүмкін.

Сатып аларда қысқа тексеріс

• Алдымен өнімнің нақты атауын оқыңыз: балмұздақ па, әлде мұздатылған десерт пе.
• Құрамында сүт майы бар ма, әлде өсімдік майы көрсетілген бе, соған қараңыз.
• Қант, глюкоза шәрбаты, мальтодекстрин және қоюландырғыштар тізімде қай жерде тұрғанын тексеріңіз.
• Қаптама ісініп тұрса, мұз кристалдары көп болса немесе өнім қайта қатып қалғандай көрінсе, алмауға болады.
• Балаларға аларда құрамы қысқа әрі түсінікті өнімді таңдаған дұрыс.

Ыстық су астында пішінін сақтаған десерт міндетті түрде қауіпті деген сөз емес. Бірақ мұндай видео бір нәрсені жақсы көрсетеді: қазіргі балмұздақтың бәрі бірдей емес. Бірі сүт майы мен қарапайым құрамға жақын болса, екіншісі арзандау, тұрақтырақ және көбірек өңделген мұздатылған десерт болуы мүмкін.